碱会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。

和面时加点碱煮出来的面条口感更筋道。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽。

扩展资料

煮粥也不可加碱

煮玉米粥、小米粥、大麦粥等杂粮粥时加碱，就从粗粮中补充到的维生素给破坏了。同时，吃粗粮为的就是得到膳食纤维和抗性淀粉，就是为了消化速度慢一点，餐后血糖升得慢一点。往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。

很多人往绿豆粥、红豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉。豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变结构。

碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。

参考资料来源：人民网-碱是B族维生素的“天敌” 做饭用错营养消失

参考资料来源：人民网-北方人煮粥加碱到底对不对？