臭豆腐（Stinky tofu）是中国传统特色小吃之一，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。工具/原料more白豆腐 (30 块)方法/步骤1/4分步阅读

（一）、卤水制作

冷水 15 公豆豉 3 公将豆豉放入冷水烧开，再煮 30 分钟左右，然后将豌豆冷却。

将纯碱 100 克（2 两），青矾 20 克（4 钱），香菇 200 克（4 两），冬笋 4000

克（4 公），盐 750 克（1.5 公），茅台酒 3 两（150 克），豆腐脑 3 公（1500

克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡 15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤

水。

注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，

使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料，做法和分量同上（水要再加青矾和

纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净

火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发

酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

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（二）、豆腐发酵

将青矾 3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为 2-5 小

时，夏 1-2 小时，冬季 6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水

洗一下，装入筛子沥干水分（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）

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（三）、调料配制

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精

兑成汁备用。

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（四）、油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即

可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小

碗一同上桌即可。

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。