菜饭做成小资，也许只有在赵小姐不等位里吃到，我一直觉得猪油菜饭应该是上海人的专利，但是让我迷糊的是现在大街小巷菜饭骨头汤都是安徽人开的，名曰黄山菜饭骨头汤，进去无限量的菜饭供应，两片巴掌大又薄如纸的咸肉放在骨头汤里，很是豪放。而在赵小姐不等位里，猪油菜饭变得小资，撒上一把猪油更是出落的无比动人，名字也起的霸道无比，叫灵魂菜饭。犹如弄堂里以前跳橡皮筋的小女孩，突然去了合资公司叫安妮一样。 上桌便会给你一点小惊讶，貌不其扬的猪油渣都变得玲珑，像是原来长在脸上的雀斑被精致的粉底盖过，米饭剔透和切成小块微微泛红的咸肉拌在一起立刻让菜饭也变得粉扑扑起来，加上碧绿爽清的青菜，好像配着得体的翠绿的耳坠。拌了猪油渣，一勺进嘴那种小时候馋了很久才吃到的，松脆带着猪油特有香味的滋味，才扎扎实实地体会到，她不精致、她不会回味无穷，但那就是你熟悉的味道，魂梦牵萦，你绝对不会失望因为你们知根知底，就好像你小时候一起跳橡皮筋的小朋友。 上海的重油菜饭有别于其他菜饭，很多人青菜切碎放饭里一起煮，出来菜黄饭烂，完全不得要领，菜饭单煮是无法成为美味的，菜饭必须要炒，炒过饭粒才香，而这个这个重油必须是猪油，否则缺少风味，就不是上海菜饭而是黄山菜饭了。 五花南风肉去咸去皮切小丁，加入米饭当中，放适量水同煮，水要稍少，饭要稍干，煮熟的米饭和扬州炒饭一样划散，放凉。锅里加入猪油，将切碎的青菜炒熟，倒入饭粒，翻炒，加一点盐调味，适量味精，炒熟的菜饭上桌前最好撒上一点细小的猪油渣，这样米饭的白，咸肉的红，青菜的绿，猪油渣的黄就全有了。 菜饭的搭配当然是蹄膀黄豆汤，以前上海文庙一条路上做咸肉菜饭的不下五家，家家都有绝活，十一二元一碗饭一碗汤，汤里大多是排骨，节约成本嘛，但是味道很赞，添饭添汤都免费，可以吃到撑。每周日去文庙为的是吃菜饭还是淘旧书自己都分不清。工具/原料more青菜(200克)米饭(500克)咸肉(50克)盐2克味精2克步骤/方法1/13分步阅读原料很简单。2/13肉切小粒，青菜切碎，我不建议切的非常碎，没菜的口感也不好吃。3/13青菜加盐抓捏，这步是很重要的，菜饭做的干爽就必须让菜没有水分，加盐抓捏以后菜中的水分释出，后面炒制的时候就简单了。不用考虑咸的问题，释出的水份基本上可以把盐全部带走。4/13肥膘肉炸出猪油用来炒饭，油渣留着作为最后的点睛之笔。5/13咸肉浸泡水里，目的是将盐分释出。6/13油渣不要炸焦了，所以小火就可以，看出来颗粒很小，也就是切肉粒的时候不要切很大。7/13浸泡好的咸肉和米饭一起煮。注意米饭的水一定要比平常煮饭略少一些，加一勺猪油，米饭粒粒透亮。8/13煮好的米饭放凉到30度左右。米饭尽量不要用隔夜的，隔夜饭在加热过程中不容易炒均匀，这点注意，其实蛋炒饭也是这个原理，隔夜饭是误区。9/13锅里加入猪油融化。10/13青菜捏干水分。11/13放入锅中炒熟，这里就可以看到，青菜入锅以后是很干爽的，一点水分都不会出来，保证了后面炒饭会粒粒分明。12/13放凉的饭倒入翻炒。加适量的盐，这里只要加一点就可以，因为菜和咸肉都本身会带一点点盐。13/13装盘以后放上一小勺的猪油渣。吃在口里便是灵魂出窍。