醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽、土豆等，因含有黄酮类色素，在自然条件下，会由白色变为浅黄色，将这些蔬菜泡入较硬的水质中，虽然 一时减少褐变的发生，但烹炒时在碱性的作用下，还会发生变黄的现象。在食材入锅后加入少量白醋，翻炒后可使黄色消失，菜品变白。

醋能增强富含果胶物质食材的口感。豆芽、土豆等均含有果胶，果胶在酸性溶液中，易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住水分不向外流失。菜肴就会显得爽脆。

先加醋去异味，后放醋显风味。在炝锅时就把醋放进去，起增香、去异味的作用，并能保持菜品质地脆嫩、清爽利口。以醋做主味，突出醋香风味的菜，就要后放醋，如酸辣汤。

烹制食物过于辣或油腻时，适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。

纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉类熟得快一些。

烹调菜品调味时先加醋和柠檬汁，能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定。