香肠是将肉棍棍净绞碎成条状，再灌入肠衣制成的食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。主要的不同处就在于始肥广味是甜的，川味是辣的。

腊肉是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的优质猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、烘干晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

腊肠制作工艺流程：

【1】肉的前期预处理：肥肉切丁，温水漂洗干净。将清洗干净的瘦肉绞烂。

【2】腌渍：洗净的肥、瘦肉混合，接比例配入调料拌匀，腌渍。腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

【3】腊肠灌装：干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口，套到末端时，放净空气结扎好，然后将肉灌入，边灌填肉边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度分成小段。

【4】腊肠烘干或晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。或放入干净卫生的香肠烘干房内进行烘干加工。

【5】优质的腊肠手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。

烟熏腊肉的制作经验：

1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。

3、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两糟何次，腌约2天取出。

4、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，放入烘干房内烘干或晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天。

5、使烟全部熏上腊肉，肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。