腌制腊肉的时候没放生抽风干几天后就不能抹生抽了，因为这个时候肉表面的水分已经干了，盐味已经很难浸进去了。不光如此，还容易滋生细菌霉菌，导致发霉变质。因此要抹盐就在腌制的时候抹好，后期什么都不要加。

做腊肉时，盐的量非常重要，盐多了，腊肉吃起来齁咸，盐少了，腊肉味道淡还不好吃。所以相对比较确切的比例就是，1斤肉15克盐，如果是腌火腿，那么1斤肉可以放到20克。准备好的盐需要先进行炒制，将盐炒出热气后，加入八角、桂皮、花椒小火翻炒，炒出香味之后关火放凉。

腌制腊肉禁忌：

第一件事，因为从市场里购买的肉食，很多人认为肉食可能并不干净，所以很多人都会清洗刚刚买来准备腌制腊肉的肉，但是这种行为只会让肉沾染上更多细菌，加快变质，因为水中本身蕴含很多细菌，所以正确的做法是买来直接腌制，在晒干的时候给肉抹上高度白酒，因为酒精本身具有杀菌消毒的作用。

第二件事，不要放太多调味品，因为腊肉本身需要用一些调味品，所以很多人认为加上蒜、姜等调味品，可能腌制出来的腊肉味道更好，但是这些调味品本身带有一些细菌，依附在肉身上很容易出现长霉长毛的情况，所以大家只需要加上一些必用调味品即可。

第三件事，很多人认为腊肉的色很重要，因为腊肉看起来有酱色会更有吃的欲望，所以很多人会给腊肉刷上酱油，其实酱油本身也会产生一些细菌，然后依附在腊肉表面，相对来说会加快腊肉的变质，所以人们不要给腊肉刷酱油。