在四川农村，一到腊月，家家户户都会杀过年猪，腌制腊肉．腌制的好的腊肉，一年四季都不会坏掉．曾经，我的一个长辈家，腌制的腊肉，居然保持了五年没有坏掉；我亲口尝过，口感虽然有点柴，但是腊肉的香味还在．经过多年袓辈们经验的积累，现在腌制的腊肉，口感越来越好．在此，向追求美食的网友，介绍我袓上的秘制配方．工具/原料more新鲜猪肉(100斤)食用盐3斤八角适量山奈适量花椒适量祖传秘制配方1/7分步阅读

猪肉：一定要选农家自己饲养的没有味过饲料和激素的大肥猪，最好是200多斤以上的．

猪肉砍成13公分左右的长条大块．一定要当天宰杀的新鲜猪肉；刚杀的还不行，一定要摊开放凉至少2小时以上，腌之前，肉一定要是冷的；热的，一定会坏掉．

在四川农村，腌腊肉一定要在腊月里腌，才不会坏掉．有人也试过不在腊月里腌，结果多数都会变味坏掉．

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食用盐：一般使用细盐．盐的比例非常重要，多一分则咸；少一分则淡，而且还容易坏掉．袓传秘方的精华就在这里：10斤肉，配3两盐．

这是最佳配比，因为经过袓上无数年的经验得出的．这个用量做出的腊肉，咸度刚好，而且里外咸度均匀．

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香料：花椒，八角，山奈

这些香料，只能说放适量，大概是100斤肉，每种2两左右．

八角和山奈最好要扳碎．

香料同盐混合在一起．

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完全放凉后的猪肉，开始腌制，每一块猪肉上都要均匀的搓上盐，用力反复搓，就像给猪肉按摩一样．

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搓好盐的猪肉，放进大瓦缸内．至于用其他容器行不行，我也没试过，袓辈用的都是大瓦缸．

猪肉要一层层的排好，每一层交叉叠放．最后盖上竹篾盖．放在通风阴凉的地方．

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一般腌制三天即可，如果肉比较大块，可以多腌一两天．在这期间，要把肉翻动两三次．

时间一到就可以出缸了，一定要挂起来，滴干水份．

腊肉基本就腌制成功了，不过，这时的腊肉还不是最好吃，挂上过十几天就出香味了．

腊肉的储藏，是直接挂起来，以前农村都是烧柴，腊肉就直接挂在灶台上，做饭的时候，烟会薰着它，这才别有风味．

不用担心天热高温，腊肉会坏掉．只要腌制好的腊肉，就不会坏掉．当然要避免夏天的太阳直晒，不然，腊肉就成肉干了．

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现在农村很少烧柴了，想要吃上正宗的烟薰腊肉，那就只有搭个棚，人工来薰．

最好选用柏树枝来烧，最好是新鲜的．

柏树枝薰好的腊肉，会有柏树所特有的香味．

烟薰一晚上最好，要有人看着，以免油滴到火上燃起来。