肉锅和素锅不一样。 肉制品和素菜要分开腌制。 腌制素菜时，最好把盐水舀一点腌制。 豆制品是酸性的，容易使卤素汁酸败，所以在腌制豆制品时，可以将几种卤素水从旧的卤素分到另一个锅里腌制。 喝完盐水后扔掉。

腌前煮。 肉制品要先煮好水再卤化，防止原料的腥味，气味，异味直接混入卤水中，不仅破坏卤水的生态，还影响口感，破坏一锅旧卤水。

灌溉分为3层，第1层为灌溉油，第2层为杂质和血沫（原料煮过:血液不能完全去除），第3层为灌溉。 在各菜前，先捞起光晕油，然后捞起杂质和血沫，倒入光晕油，煮沸后再做光晕菜。

保持盐水清洁。 各自的咸菜用过滤网和汤匙过滤，从盐水中除去肉末和杂质，煮沸后储藏。 夏天和秋天最好一天煮两次，春天和冬天最好一天煮一次。

将盐水煮沸并贮存后，请勿随机搅拌破坏盐水表面的油层。 因为油层可以有效地切断空气与盐水的接触，防止细菌浸入。 不小心搅拌好了，应该马上重新煮沸。 放入盐水的桶最好是漆皮或不锈钢制的。 铝锅，铁锅与盐水中的盐反应，影响盐水的质量。

卤水的保管场所需要换气。 不能直接放在地上。 下面铺两块瓷砖，有利于保持卤素水桶底部的气流，降低温度。 长期不使用的调味汁可以在冰箱或冰箱中冷冻。 但是，冷冻时间不能太长。

为了防止卤水变质后无卤素的窘境，将旧卤素装入瓶中，尽早冷冻。 万一盐水坏了，只要取出旧盐水加入高汤，就可以马上准备新锅的盐水。