腊味，就是指从秋天开始，将肉类以盐渍之，经风干熏干制成而得名，“腊味”一词，泛指所有经过腊制的肉食，在广东地区常见的有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾、鸭脖子、牛肉干等。因为风干不稳定，现在大多使用专业的腊肉烘干机，烘制上述腊味。本文以广式腊肉为例，分享使用腊肉烘干机烘制广式腊肉的经验，希望对大家有所帮助。广东腊肉也有很多种类，本贴将以玫瑰猪肉肠为例。工具/原料more腊肉烘干机、腊肉烘干房、架子车等设备猪腿或猪臀肉若干，猪背肥膘肉若干、肠衣、麻绳若干，猪腿或猪臀肉与猪背肥膘肉比例为1:1盐、糖、味精、玫瑰露等若干绞肉机一台、肉馅搅拌机一台方法/步骤1/8分步阅读

肥肉切小四方丁：把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。

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瘦肉绞成肉末：把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。

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把肥肉和瘦肉馅两者混和，加入调料拌匀，腌制30分钟，使之入味。

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把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

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灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物。

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使用腊肉烘干机对腊肠进行烘干。将腊肠挂在架子车上，推进腊肉烘干房。设定好温度参数，按启动键，将腊肠进行烘干。

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腊肠的烘干参数：腊肠的等速干燥阶段，历时5-7个小时，控制烘干房温度在60-65度，在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65度，不用排湿。腊肠的减速干燥阶段要15-18个小时，这个阶段有分两发色期和收缩定型期。色期温度控制在52-54度，时间为4-6小时，湿度控制40%左右，在发色期，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩。收缩定型期，要持续11-12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表呈凹凸不平的现象，外形大局已定，在收缩定型的中期，即开始收缩定型期5-6小时，在采用半小时冷风冷却方式。在这一阶段，制约干燥速度的决定因素是干燥温度，为了强化干燥的速度，温度升高到60-62度，烘干时间控制在22-24小时，相对湿度控制在30%左右。

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小结：广式腊肉的特点是，出于保存的目的，腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味，而且带有酒香味。另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。料酒建议使用高档白酒。

注意事项

加有淀粉的腊肠极容易变味，前期一定要大量排湿。

腊肠的烘干过程，更是调料入味的过程，烘干速率不要太快。

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