一、发制方法

1、选择毛肚。应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。

2、处理毛肚。按 1公斤毛肚与1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具将毛肚翻匀，当水再次沸腾后，毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时，便可将毛肚捞出盛于胶桶中，用冷水冲凉之后，再用冷水淹没毛肚即可。

3、添加碱水。把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚，用木棍搅拌均匀，用手摸上去毛肚稍微有点滑腻，证明碱水的浓度已达到标准。一般情况下，每个可以装满25公斤水的胶桶，如果投入毛肚并加满清水后，应加入2个半炒勺的碱水即可，但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。

4、妥善保管。发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变味、变烂，以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后，应用清水淹住毛肚，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养（夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应多放一点碱水），这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。

二、注意事项

快速发制时间应控制在1小时以上，否则达不到应有的效果，并且会对毛肚造成腐蚀。因快速发制的毛肚是现发现用，所以将毛肚发制好后，应将其放到水笼头下逐片用自来水冲尽碱液，再用胶桶将其装好，放到水笼头下冲泡20余分钟，直到毛肚闻起来无碱味才行，否则难以入口。

三、毛肚的功效与作用

1、减肥。从毛肚的营养成分中可以看出，毛肚中的蛋白质含量比较高，而脂肪含量相对于肉类而言比较低，所以对于减肥的人而言，则可以考虑用毛肚来代替肉类，但是一次也不宜食用过多。

2、增强免疫力。毛肚中含有丰富的蛋白质，而蛋白质对于人体而言能够维护免疫系统的正常运行，因此食用毛肚有增强免疫力的功效。

3、滋补身体。毛肚中含有丰富的营养物质，尤其是蛋白质含量比较高，热量相对较低，食用毛肚则能够给人体提供营养物质，起到滋补身体的作用。

毛肚最好不要一次性食用过多，也不宜经常性食用。