这层漂浮在葡萄酒表面的白膜叫醋酸菌，是一种漂浮在空气中的有害细菌。如果葡萄酒的发酵容器封口不严实或葡萄酒长时间暴露在空气中，葡萄酒与空气的接触太 久，酒液便容易被空气中的醋酸菌污劫霸染，从而在葡萄酒表面产生一层 白膜。

刚开始，醋酸菌是一层光滑轻薄的白膜。这时，葡萄酒的风昧还不会改变。但时间长了 ， 醋酸菌便会加厚、变硬。当摇动葡萄酒时， 这层硬的白膜便会分裂成小颗粒沉入酒中，让酒液泥择浑浊，而且发出令人不愉快的味道

醋酸菌的生存和繁殖需要合适的温强冲喝度和酒精度。一般来说，其适宜生存的温度是24~26℃，低于4℃或高 于34℃便会停止繁殖。将酒液加热到 60℃并持续5分钟，便可以杀死醋酸菌，此外，葡萄酒的酒精度越低， 醋酸菌越容易繁殖。酒精浓度为10%时，醋酸菌的繁殖会受到抑制；而 当酒精浓度达到12%时，醋酸菌便不能繁殖。

在自酿葡萄酒的过程中，预防醋酸菌最简单的方式是隔绝空气， 尽量减少葡萄酒与空气的接触面积。因此，我们应尽量减少开瓶的次数，缩短开瓶的时间，并在开瓶后把容器口密封。 如果自制的葡萄酒已经被醋酸菌污染了，情况不严重的话，可以先将白膜清除掉，然后换到另一个干净并已经消毒的容器里，并将原来的容 器进行清洗消毒。

此外，还可以将葡萄酒加热到60℃以上，保持5~10分 钟，以杀灭葡萄酒中的醋酸菌。但如果污染已经比较严重了，那最好还是倒掉，不要再喝了。

自制葡萄酒一定不能有生水，葡萄一定要控干水分，容器要高温消毒

容器不能装太满，发酵过程中会有气体