调味

所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和滋味。

调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。

高汤

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

勾芡

勾芡也称着芡、拢芡、着腻。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑、滋味醇厚的特点。

火候

烹调时，火力大小和时间长短的变化情况叫火候。火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。

油温

油能传递很高的热量，在传递热量时且具有排水性。因此，在充当导热体时，除了能快速使原料成熟，还能使原料脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以油为介质对已经酥烂的原料加热，则可得到特有的酥脆质感。