作为传统的文明古国，我国有着许许多多的文化传承，其中饮食文化绝对是源远流长，中外闻名。中国地域辽阔，不同地地区有不同的特色，都有其独有的风味特点，也是地区性文化的表现。广式腊肉就是一种我国南方地区广为流传的一种美味食物。传统的广式腊味一般不用烟熏，而是依靠风干和阳光照射，强调“生晒”，腌肉里面也不会添加其它配料，只是用硝酸钠、糖、盐、酒、少许酱油，制作工艺简单。在口味上以“香甜甘鲜”为主，略带微微的酒香。工具/原料more猪肋条肉(若干)食盐(若干)白酒(若干)硝酸钠(若干)糖(若干)酱油少许方法/步骤1/4分步阅读

选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

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腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

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烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

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贮存保管：

（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存 5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。

（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

注意事项

不要吃“新鲜”腊肉，要等到20天以后再吃。因为硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多危害人的健康。

20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后食用是安全的。

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