面团搅来拌不足或打过头，会出现以下几种现象：烘烤膨胀不足，面包体积过小，面包组自织粗糙，不柔软细腻，面包下榻。

原因是面团搅百拌不足导致面团面筋没有充分形成，打过头会让形成好的面筋被打断

解决办法：这个度是技术活，需要多次练习，每次打面都要问记录所用时间，用量，以答及多次用拉薄膜法，检查面筋形成情况。分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。