料理新手在看食谱做菜时，经常可以看到有「酱油」、「酱油膏」或「蚝油」等调味料，但家中一定需要备有这三种调味料吗？用酱油膏代替酱油可行吗？这些疑问可能存在你心中许久。过想要引出料理好风味，可不能胡乱取代！到底这三种看起来很像的调味料各有哪些特色？又该如何使用？工具/原料more酱油酱油膏蚝油酱油、酱油膏、蚝油大不同？1/4分步阅读

酱油

一般是以大豆做为原物料，加入水、食盐经过发酵而成，素食者也能食用。酱油咸度最高、香气较足，用途也最广，用来炒饭、炒面、腌肉或炒青菜都很适合；另外，长时间的卤制料理原则上都是使用酱油，较能够保持香气且有添色的功能。

酱油也经常用来腌渍肉类。中国人最爱吃的卤肉是用酱油卤制而成。

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酱油膏

用黄豆加入淀粉（糯米粉、地瓜粉或玉米粉）和砂糖（或麦芽糖）等增稠剂制成，使它带有黏稠感，滋味也偏甜，但比一般的酱油少了酿造的香气。酱油膏大多是直接使用，象是当做蘸酱、淋酱，用来蘸水饺或淋在烫青菜上都相当对味。

另外，酱油膏其实也很适合用于芡类料理，因为酱油膏本身为稠状质地，在制作勾芡料理时不必另外添加太白粉，不但能够降低热量，吃起来也更健康！

酱油膏经常用来制作凉拌酱料。

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荫油是什么？

荫油属于酱油膏的一种，不过是使用黑豆下去酿制，质感更加黏稠，稀释后就是所谓的「黑豆酱油」。带有较重的豆味，许多人会不习惯这个味道，因此很少直接与食材一起下锅拌炒。

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蚝油

蚝油主要以牡蛎提炼的汁液为基底熬煮而成，浓稠度与酱油膏接近，因为有加入海鲜故属于荤食，吃素者必须注意，若要购买必须选择以香菇制成的「素蚝油」。

蚝油质地较浓稠。

蚝油的咸度较低且带有鲜甜，能够让料理吃起来更醇厚，若想要增加食物的鲜度可以使用蚝油，搭配海鲜料理，也更能衬出鲜味！少许的蚝油搭配酱油一起入菜还能够降低酱油的「酸味」，煮出咸中带甜的口味；假如家中没有蚝油，也可以加入少许的糖来中和酸味。

因为有添加海鲜的关系，蚝油的价格较高，基于成本考量，一般的餐厅大多使用酱油和酱油膏；若想要尝尝看蚝油的风味，就试着自己料理吧！

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