酱香酒的度数不够

收藏酒第一个标准就是度数要达到50°以上才可以。只有度数高可以杀死一些微生物，可以防止99%的变质。而酿造工艺和生产条件不够，酒的度数也低于50°那么这样的酒是不适合收藏的，这样的酒容易滋生许多微生物，度数不够就会变酸，导致酒变质了完全不能喝。

窖藏的环境

要知道收藏酒不是随随便便就能收藏的。对环境也是有一定的要求的，不能和一些异味大的东西放在一起，比如说酸菜和咸萝卜等等。这些东西都存在许多微生物，而当这些微生物进入酒体中容易破坏酒的气味，掺入酒体中从而导致酒发生变质影响口感。

随便打开

有很多酒友在收藏的时候总是忍不住时不时的打开看看闻闻气味。其实这样反而会导致酒更加容易变质，酒中大部分都是乙醇和水组成的。其他物质只占据小部分，长时间反复打开的话会导致酒精被氧化成乙醛，演变成乙酸，因此酒就会变酸变质。

收藏时间过长

酱香酒的酒体中酸性物质本身就比其他酒高，如果收藏时间过长。酱香酒当中的酯类醛类物质就会发生转变，酒精分子活跃性降低，酒精度就会下降，酒的酸味也就会越重。