卤水的清洗与处理

料包要放入到专一的食品袋中进行冷藏，一份料包保质期在1周，不要超过这个时间点。去过滤残渣的时候，要用不锈钢密漏去过滤，把卤渣和卤抹去掉。

卤锅的选用

用来做卤料的器材也是十分重要的，卤锅就是质量的第一关，要多选用锅导热性差，这样汤汁不会轻易蒸发，而且也不会发生化学反应，多用生铁锅，砂锅熬制，切记切记，不要用铝，铜等制成的锅，这些容易有化学反应，会影响卤制品的色泽，口味。因此，在这种情境下，保守就是最好。

荤素分开

卤菜素食要单独放开，荤素不能同时放在一起，要卤制的东西再放进桶，用热水煮十几分钟再放到锅内更好，负责汤容易变质。

过滤

每次在用过，都要过滤，去除肉沫杂质以及表面的浮油。