腌腊肉的时候硬点好。但是腊肉很硬的话，做不好的话会影响口感。

而且在制作的时候由于腊肉经过腌制，风干水分，肉质就会办的很硬，这也是腊肉得以长期保存的原因。制作前不用水长期浸泡，在制作的时候就会非常困难，做出来的肉特别硬，嚼着很费劲，而且太硬对胃肠也不是很好，会影响食物的消化吸收。

做法

腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用．影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性。

食盐是调节Aw（水分活度）值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的麓制色泽和香味。其防腐抗氧功能也早已被证实．有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和Aw值调节荆，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。

在腌制和干燥过程中．特别是自然风干产品，这些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生长繁殖，对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。

此作用与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因Aw值的迅速下降丽甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量．因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，殊酸显然是次品的标志。