用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；

之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；

用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中；

将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温；

将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水（如图）；

将过好凉水的白菜装盆，备用；

先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺；

最后用同样处理过的白菜帮铺顶（如图）；

将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。

1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；

2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；

3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！

4、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；

5、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；

6、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；

7、温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；

8、从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；

​9、原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。nbsp;